Per Nadal, bombolles a la copa i tradició renovada al plat

Com cada any, només obrir la porta ens impregnarà aquella meravellosa olor a la sopa de l’àvia i al rostit del tiet. Elements indispensables de la nostra cultura culinària, base inamovible de la gastronomia catalana. O no? Tant cert com que el dinar acabarà tard, és que desitgem que algunes tradicions no canviïn mai. Però cada vegada més els àpats de Nadal, deixen entrar nous aires forans sense perdre l’essència.

Per això, des del celler Adernats i la cuina d’AG planning, ens fan un seguit de recomanacions gastronòmiques per a fer de les menjades més populars d’aquestes festes, tradició i avantguarda
 

Dinar de Nadal

Arribem amb ganes. Avui la taula és llarga i ben parada. I comencem les festes amb un aperitiu dels que fan època. No hi falten embotits i formatges, però ja fa temps que el salmó fumat n’és l’estrella, malgrat la tonyina guanya adeptes i entra amb força. Torrades amb foie, gambes salades i perquè no, unes ostres que sempre vesteixen i són ideals per a picar. Aquí podríem començar amb un blanc aromàtic, fresc com un ram de flors de primavera com és l’Adernats Seducció. Ara també el presenten amb format màgnum de 1.5l que fa molta festa sobre la taula. Ens ajudarà a agafar gana i ens banyarà qualsevol tipus d’aperitiu, malgrat sempre hi ha qui ja obre el cava...

Seguidament, no pot faltar la tradicional sopa de galets amb pilota de l’àvia, un primer que fa Nadal i marca tradició. Però el xef d’AG Planning, Jordi Boronat, ens recomana ser valents i introduir nous conceptes. Al final, la sopa de galets és una escudella refinada i l’escudella té el seu homònim japonès al Ramen. I dels japonesos en podem prendre nota de com la saben adaptar, complementar o reinventar sempre que faci falta. Potser unes mandonguilles trufades o amb foie (ara n’hi ha de catalans), o introduir-hi un ou ‘poché’ o escaldat.

A l’hora de maridar-lo sempre se’ns fa difícil, però hem de tenir en compte que malgrat ser una sopa, no és un plat precisament lleuger. Al ser un caldo d’au reduït entre quatre i cinc hores i anar acompanyat de carn, pasta i de vegades, ou. Jordi Casabona, enòleg d’Adernats, també ens anima a ser valents i introduir-hi un negre criança com l’Adernats Temptació. Buscant un vi d’estructura mitjana que ens netegi la boca i ens harmonitzi els gustos forts.

Però si algun plat no pot faltar és el pollastre o indiot rostit, d’aquí la cançó: “Ara ve Nadal, matarem el gall”. Però sempre el que se’n diu un ‘rostit humit’, és a dir, que es fa en cassola durant varies hores. Per influència castellana, darrerament s’ha introduït el rostit sec, el que va al forn i es cou més ràpid. Actualment solem utilitzar pollastre capó o gall d’indi, però sempre ben farcit de fruits secs, panses, poma... Ideal per maridar amb un cava Brut Nature, tradició i avantguarda. Ja és l’hora de la bombolla, és un plat que fa festa i que demana una bona parella de ball a la copa. Aquí podem sorprendre la família amb l’Adernats XC, un gran reserva 100% Xarel·lo que farà les delícies dels paladars més exigents. La seva llarga criança, elegància, bombolla fina i aromes torrats de fruits secs, ens aportaran l’equilibri perfecte per a fer l’àpat més plaent.

Per acabar, un llarg etcètera de neules i torrons, panettones i polvorons, no poden faltar. Però abans, una pinya sempre ens donarà un toc fresc i colorit. La podem fer colada i acompanyar-la amb rom i escuma de coco, o desconstruïda per menjar en cullera. Amb crema catalana per als més llaminers o fruites del bosc i perfum de roses... Però indubtablement buscarem un cava Brut, per acompanyar. Laurent Corrió, enòleg d’Adernats, ens anima a aconseguir una de les últimes ampolles màgnum commemoratives del centenari de la Vinícola de Nulles. L’Adernats Centenari és un cava reserva Brut que té un magnífic contrast entre el punt dolç del licor d’expedició i l’acidesa refrescant d’un macabeu 100%. Ideal per netejar la boca entre torró i torró, o per sucar-hi la neula els més agosarats.
 

Sant Esteve

Després de l’àpat copiós del dia anterior, podem celebrar un Sant Esteve més suau i estalviador, com mana la tradició. Dia conegut per la cuina d’aprofitament, podem reinventar el gall o el pollastre de mil maneres, però la més nostrada és sense dubte els canelons. Ara, els podem fer de beixamel amb foie, o si ja l’hem utilitzat al dinar de Nadal, amb trufa. Però també els podríem fer farcits d’ànec amb peres, peix i marisc, bolets... Pot ser el plat estrella o només un primer. És un dinar per jugar. Podem fer un aperitiu amb marisc o un tall rodó de segon, o bé garrí o xai farcit de bolets. Però també podem optar per un plat de peix com una orada o un llobarro al forn en una cocció lenta o a la sal. Les combinacions són moltes, com també els possibles maridatges. Per això, aquí proposem jugar amb dos vins joves com els Tempus Vini blanc i negre, amb intensos aromes de fruites fresques. I rematar l’àpat amb el cava Adernats Reserva Brut Nature, un clàssic que està de moda. Tot de productes amb una excel·lent relació preu-qualitat per gaudir del Sant Esteve mirant la butxaca.
 

Cap d’any

Per celebrar la fi d’un any i l’inici de l’altre, farem festa grossa. Una nit especial que mereix el millor menú, roba de gala i acompanyants de luxe. És una nit o no hi ha res escrit, gastronòmicament parlant, més enllà del raïm i del cava. Per això, us proposem una nit de bombolla, amb dos caves excel·lents per a dos anys diferents. A taula, Jordi Boronat ens proposa un sopar a base d’aperitius. És una nit per deixar-se portar i deixar entrar influències foranies com al cuina oriental. Una terrina de foie mi-cuit amb poma i codonyat, presentat en pots de conserva. O tàrtar de tonyina dins d’un farcellet de pasta oriental, amb mango i soja. Ostres amb tocs cítrics de melmelada, pell de mandarina confitada i perles de gintònic. Còctel de gambers amb caviar de meló, amanides de llamàntol... Les opcions són infinites, fins i tot podem organitzar un concurs de tapes entre tota la colla.

És un dia per treure un gran cava, un d’aquests tan gastronòmics que mariden amb tot. Com l’ADERNATS PUR, un Gran Reserva Brut Nature 2012, amb més de 70 mesos de criança. Un cava que espera un moment especial. Un maridatge ideal per arribar fins les portes del nou any. I llavors, per brindar amb els millors desitjos, arribarà l’Adernats Reserva Brut, un cava multi premiat que ens donarà frescor i la força necessària per entrar amb bon peu al nou any.
 

Nit de Reis

Per posar el fi de festes amb la nit de reis, res millor que no trobar la fava al tortell i acompanyar-lo amb el cava Adernats XC, el “millor del món” segons la prestigiosa revista 50 Great Cavas. Un cava amb més de 30 mesos de criança que amaga un món d’aromes i sensacions, ideal per retrobar, en aquesta nit màgica, la il·lusió que fa brillar els ulls als nens.
 

Agraïments

Al càtering AG Planning i a tot el seu equip, però especialment al seu cap de cuina Jordi Boronat, per l’amabilitat i la predisposició.
Jordi Boronat (xef executiu d’AG Planning)
Laurent Corrió i Jordi Casabona (enòlegs d’Adernats)