Carregant web FCAC

Arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes

06/06/2018
Arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes
Arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes


Recepta Jeroni Castell, xef Les Moles, restaurant amb estrella Michelin
*Descarrega la recepta en arxiu pdf*

 

Sofregit de carxofa

 

Pelar i tallar la ceba a daus. En una olla d'acer inoxidable (important que no sigui de metall perquè la carxofa es posaria negra) posar l'oli d'oliva verge extra i confitar la ceba molt lentament.

Mentrestant, netejar la carxofa i tallar-la, també, a daus d'1 cm de gruix.

Quan la ceba comenci a estar daurada, afegir-hi la carxofa i confitar fins que estigui tova. A continuació, escórrer l'excés d'oli i reservar.

Salsa de tomàquet

Picar els alls. Netejar la resta d'hortalisses i tallar-les en juliana.

En un cassó amb oli d'oliva verge extra sofregir, a foc molt suau, els alls picats i el pebre negre en gra. Quan estigui ben fet, retirar els alls i afegir la ceba i el porro juntament amb la fulla de llorer.

Passats uns minuts, posar-hi la pastanaga i, quan ja estigui ben sofregida, incorporar-hi el tomàquet. Deixar sofregir una bona estona, afegir sal i sucre. Triturar-ho tot fins obtenir una salsa fina i reservar.

Caldo de galeres

Netejar les hortalisses i tallar-les en juliana fina.

Sofregir-les en una olla amb un raig d'oli d'oliva verge extra.

Afegir les galeres i sofregir fins que es daurin. Quan hagin agafat color, posar-hi l'aigua i baixar el foc al mínim. Aixecar el bull i mantenir-lo durant 15 minuts.

A continuació, aturar el foc i deixar infusionar uns 30 minuts més. Passar el brou pel colador xinès i reservar. Extreure la carn de les galeres per al muntatge del plat.

Emplatat

En una cassola, posar 2 cullerades de sofregit de carxofa per ració d'arròs i deixar sofregir a foc baix, fins que caramel·litzi.

Llavors posar-hi una culleradeta d'all picat i deixar cuinar fins que es dauri. Després, una culleradeta de julivert fresc picat i uns 90 g d'arròs. Sofregir una mica i deixar que l'arròs s'amari bé del suc del sofregit.

Incorporar una culleradeta de la salsa de tomàquet, sofregir durant un moment i abocar el brou de galeres ja bullint.

Cuinar uns 17-18 minuts fins que l'arròs estigui al punt, rectificar de sal i retirar.

Mantecar l'arròs amb la carn de la galera amb què s'ha fet el brou i amb un raig d'oli d'oliva verge extra.

Emplatar. Acabar el plat amb 25 g d'espardenyes marcades a la planxa i amb una mica de katsuobushi. Es tracta de flocs de tonyina sec laminats molt fins que, en entrar en contacte amb la calor de l'arròs, reproduiran un moviment molt similiar al de les potetes de les galeres quan estan vives.

 

Productes de cooperatives utilitzats per fer l’arròs

  • Arròs “Segadors del Delta” d’Arrossaires del Delta de l’Ebre

  • Carxofes de la Cooperativa Agrària Santboiana

  • Oli d'oliva verge extra "Les Cabanes" Cooperativa de Juncosa de Les Garrigues

  • Tomàquets de Conca de la Tordera

Maridat amb...

  • Vi Babalà blanc del Celler d’Espolla
Altres notícies

Els vins Domenio Wines reconeguts amb altes puntuacions a la prestigiosa Guia Peñín 2022

21/04/2021

La cooperativa Cellers Domenys celebra la bona acollida rebuda de tots els vins Domenio Wines emparats sota la DO Catalunya i la DO Conca de...

Els iogurts líquids 'La Fageda' estrenen gust, imatge i un envàs més sostenible

19/04/2021

Les millores que La Fageda ha aplicat al producte han donat com a resultat uns iogurts líquids que milloren el gust, incorporen sucre de canya,...

Empordàlia col·labora amb la Fundació Arrels per Sant Jordi

15/04/2021

El passat Nadal, la Fundació Arrels es va posar en contacte amb el celler Empordàlia per sol·licitar la col·laboració amb l'aportació d'algun...

Muria BIO llança els primers caramels de mel ecològica d’Europa amb envàs 100% compostable

12/04/2021

Muria BIO, la marca de mels ecològiques de l’empresa tarragonina Mel Muria que pertany al Canal Horeca, llança la primera línia de caramels de...

El 'Cossetània' Cava Brut Reserva, medalla d’or al Concurs MUNDUS VINI

18/03/2021

El Cava 'Cossetània' Brut Reserva s’ha endut una medalla d’or al Concurs Internacional Mundus Vini que té lloc a Alemània dues vegades a...

Els premis BIOLMIEL 2020 consoliden el lideratge de les mels ecològiques de Muria Bio a nivell internacional

15/03/2021

Muria BIO, la marca de mels ecològiques de l’empresa perellonenca Mel Muria, ha estat una de les grans triomfadores en el premi italià BIOLMIEL...

Castell d’Or destaca amb tres medalles al Concurs SAKURA Japan Women’s Wine Awards

08/03/2021

El grup Castell d’Or ha estat reconegut amb tres medalles al Concurs Internacional SAKURA Japan Women’s Wine Award, el certamen internacional de...

Nou Room Escape virtual 'Reconnecta' amb Celler Masroig

02/03/2021

El celler fa dies que està molt tranquil. Aquest virus estrany que ens ha fet quedar a casa impedeix que pugueu arribar al Masroig, quan abans, els...

Som socis de:
Amb el suport de