Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya

LIQVEG

Tecnologies d'elaboració de begudes vegetals i d'extracció de proteïnes vegetals

LIQVEG és una activitat demostrativa que busca promoure la utilització de varietats autòctones de llavors i llegums al sector agrícola i alimentari català per tal de poder elaborar begudes vegetals. És una activitat basada en el projecte de recerca europeu CROPDIVA del programa Horizon 2020 que cerca augmentar l’agrobiodiversitat.

Objectius

Buscar i aplicar varietats autòctones de llavors i llegums, per elaborar liquats vegetals aprofitant varietats locals adaptades a un consum d'aigua baix i diferents tipus de terrenys agrícoles.
Promoure la biodiversitat dels cultius i generar aliments de gran valor afegit.
Explorar l'extracció de proteïna vegetal de grans i lleguminoses menys utilitzats en la producció de begudes vegetals, com ara cigrons, faves, fesols, per aprofitar al màxim els productes agrícoles.
Contribuir a la valorització de la producció agrícola catalana i donar resposta a la demanda creixent de proteïna vegetal.

Cooperatives participants

Branques d’herbacis i farratges, fruita i horta, fruita seca i garrofa.

Socis del projecte

La Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC) col·labora en l’activitat demostrativa liderada per l’IRTA.

Resultats obtinguts

Durant les jornades demostratives del projecte LiqVeg, es van mostrar tecnologies capdavanteres per transformar llegums i cereals en aliments innovadors, sostenibles i d’alt valor afegit. L’activitat demostrativa ha contribuït a obrir la porta a desenvolupar nous aliments saludables, sostenibles i amb base local.

Els processos, segons el producte final obtingut, que s’han demostrat en el curs de l’activitat són:

Begudes vegetals (alternatives a la llet)

Procés complet per a l’obtenció de begudes vegetals aptes per al consum directe:

Selecció i preparació del gra (mòlta, espellofat).
Extracció dels components solubles.
Liqüefacció: tractament enzimàtic per reduir viscositat (trencament de midó i fibres).
Separació de fibra i components insolubles (centrífuga decanter).
Estandardització i afegit d’additius (aromes, estabilitzants).
Homogeneïtzació i estabilització tèrmica (UHT o pasteurització).

Ingredients proteics concentrats o aïllats proteics (en pols o pasta)

Destinats a productes com anàlegs carnis, làctics o formulacions funcionals:

Via seca: mòlta i separació de fraccions per mida amb aire (proteïna vs midó). Aquesta via té avantatges per facilitat, economia, eficiència i sostenibilitat.
Via humida: solubilització de la proteïna modificant el pH, posterior recuperació. Els avantatges d’aquesta via son la seva senzillesa, major grau de puresa i que s’eliminen certs components antinutricionals.
Atomització per obtenir ingredients en pols amb alt contingut proteic i bones propietats tecnològiques (emulsionants, escumants, etc.). És un procés amb alt consum d’energia i amb equipaments grans.

CONCLUSIONS

Com a resum aquesta activitat demostrativa ha servit per traslladar la realitat de quines són les possibilitat de grans i llavors per utilitzar-los com aliments, ja sigui via begudes vegetals o bé obtenint de productes rics en proteïnes que ens serviran per preparar anàlegs de proteïna animal (carn, ous, llet). S’han explicat de manera pràctica i apropada els passos tecnològics a seguir, les tecnologies i els equipaments necessaris, posant d’aquesta forma a l’abast una informació tècnica d’aquest camp que en general no és àmpliament coneguda dins el sector agroalimentari català.