Sablé amb 4 textures d'avellana

PA DE NOUS: Instagram | Blog

Soc la Marta Jubert, llicenciada en ADE i pastissera diplomada per l'Escola d'Hostaleria Hofmann.

M’apassiona la cuina, però amb l'edat he descobert que el que m'agrada és cuinar amb productes nous, elaborar receptes o versionar-les. Quan em van demanar col·laborar amb una recepta fent servir productes de la cooperativa l'Avellanera em va encantar la proposta. Porto el Baix Camp a les venes de molt petita, a casa dels meus avis materns tenien avellaners i sempre s'ha menjat de postres avellanes torrades. Ha estat un plaer cuinar amb productes de l'Avellanera. Em van sorgir moltes idees, perquè els fruits secs i les postres són una combinació guanyadora.

RECEPTA

En sortiran 5 unitats, el meu motlle és ovalat de 14,5 cm de llarg, 3,5 cm d'ample i 2 cm d'alt. Amb els mateixos ingredients podríem fer una base rodona de 16 cm de diàmetre per 2cm d'alt.

Pasta d’avellana

• 100 g avellanes torrades ‘Infrusec’

En un robot de cuina posem les avellanes. Triturem en intervals de 4 minuts, fent pauses, baixant les avellanes de les parets i deixant reposar. Quan parlem d'una pasta de fruit sec el que volem és que no incrementi la temperatura sinó enranciria la pasta. En uns 20 minuts tindrem una bona pasta. Un cop feta, la posem en un pot a la nevera.

Ganache amb pasta d’avellana

• 50 g pasta d'avellana torrada
• 250 g nata per muntar (35% matèria grassa)
• 75 g xocolata negre (70%)
• 2 g gelatina en pols i 10 g d'aigua per desfer-la

Escalfem al microones la gelatina barrejada amb l'aigua. En un altre cassó posem 50 g de nata amb la pasta d'avellana al foc. Quan bulli afegim la gelatina calenta, remenem i ho tirem sobre la xocolata. Deixem reposar 5 minuts, sense donar-li aire, i passem la batedora. Quan s'ha integrat afegim la nata i tornem a triturar (sense incorporar aire). Ho posem a la nevera tapat amb paper transparent reposant un mínim 8 h, aguanta fins a 4 dies. En el moment de servir muntarem amb varetes elèctriques.

Sablé

• 250 g farina tamisada
• 75 g sucre glaç
• 1 ou (mida L)
• 150 g mantega a temperatura ambient
• 30 g farina d'ametlla ‘Infrusec’
• 2 g de sal

En el bol de la planetària (robot de cuina) i l'accessori de pala, posem la mantega, la sal i el sucre. Ho incorporem bé i afegim l'ou i la farina d'ametlla. En el darrer moment la farina, fins que està incorporada. Posem la massa entre dos papers per a forn i l’estirem amb un curro, ha de quedar d'uns 2,5 mm. Un cop estirada la congelem durant unes 8 h (aguanta 1 mes).

Engreixem els motlles. Tallem la base i les parets. Preescalfem el forn i les coem uns 12 minuts a 160ºC sense ventilador. Desemmotllem en calent i reservem.

Cobertura de crema d'avellana

• 200 g licor de Crema d'Avellanes L’Avellanera
• 3 g d'agar-agar

En un cassó posem el licor d'avellana i quan bulli tirem l'agar-agar fora del foc perquè es dissolgui. Aboquem en una safata rectangular.  Deixem refredar a la nevera 10 minuts. Amb el mateix motlle que hem fet les sables tallarem en el darrer moment el licor.

Aire de crema d'avellana

50 g licor de Crema d'Avellanes L’Avellanera
2 ous
70 g sucre
15 g farina

Triturem tot amb la batedora. Colem i posem dins el got del sifó. Omplim gots de plàstic, als que haurem fet un parell de talls a la base, fins a la meitat i coem 40 segons a màxima potència. Girem del revés i amb un gabinet ajudem a desemmotllar.

Muntatge

Posem pasta d'avellana a la base dels sables, omplim amb ganache de xocolata i pasta d'avellana, allisem amb una espàtula i posem la cobertura de licor d'avellana a sobre amb cura de què no es trenqui. Decorem amb pasta d'avellana, avellana torrada i el coc d'aire. Ratllem avellana o ametlla per sobre.